La cuisine de Lons le saunier a accueillis autour d'un repas une dizaine de participants venus de la région et de Nancy. La société Nutripack nous a présenté les différents objectifs de l'atelier pasteurisation notamment :
LA PROLONGATION DE LA DUREE DE VIE DES PRODUITS
Plusieurs techniques sont abordées (pasteurisation, cuisson pasteurisation, conditionnement sous atmosphère contrôlée, sous vide) mais seulement deux seront développées :
La pasteurisation en barquette pour les produits cuit
La cuisson pasteurisation en barquette pour les produits crus
La pasteurisation avec comme technique abordé, celle de la valve qui, apposé sur un film après avoir réalisé un trou de 3 mm, permet de repasser les produits dans le four afin de cumuler les minutes de valeur pasteurisatrice afin d'obtenir une durée de vie de produit plus importante. Cela peut être intéressant pour rentabiliser des petites productions ou simplement offrir un choix ou réduire les jours de production.
La cuisson pasteurisation est vraiment une technique qui est surprenante. Outre une durée de vie de 21 jours, le gain peut également se trouver dans la qualité finale du produit, le goût mais aussi sur le poids, la productivité et le nombre restreint de manipulation.
Une démonstration en cuisine nous a ensuite été réalisée, afin de mettre en pratique la théorie.
La pasteurisation nécessite une réflexion avant de se lancer. Il faut lister les produits concernés puis choisir un process : pasteurisation ou cuisson pasteurisation.
On peut ensuite classer les différents produits en famille homogène sur le plan de la maîtrise des dangers afin de pas réaliser l'étude sur tous. On peut ensuite, à l'aide des conseils nutripack établir un barème de cuisson (température / durée / VP souhaitée). C'est seulement à ce moment que l'on peut réaliser les essais pour vérifier la soudure de barquette (une micro fuite annule tous). Une étude de vieillissement peut alors être réalisé sachant que pour une durée de vie de 21 jours un produit doit être conservé 2/3 du temps à 3°C puis 1/3 à 8°C, et analysé aux différents stade de vie (5, 8, 12, 15, 17, et 21) C'est seulement à partir de la que le process peut être validé par l'établissement du dossier d'agrément auprès des services vétérinaires.
Un investissement dans un appareil de mesure calculant la VP semble être nécessaire afin de nous faciliter le travail, ensuite, la méthode est abordable et présente de véritables avantages.
On peut donc recommander la tenus de ces ateliers avec la société Nutripack qui maîtrise bien le sujet, merci à tous d'être venu.
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