UN GUIDE POUR L'ACHAT RESPONSABLE EN COLLECTIVITE

UN GUIDE POUR L'ACHAT RESPONSABLE EN COLLECTIVITE

Pour manger durable et responsable (08/02/2010) Développement durable Un guide relatif à la restauration collective responsable a été publié : il incite notamment les acheteurs publics à procéder à l'achat de repas responsables. La fondation Nicolas Hulot et la fédération des CIVAM (centre d'initiatives pour valoriser l'agriculture en milieu rural) ont publié un guide relatif à la restauration collective responsable : il traite notamment de l'achat de « repas responsables » par les acheteurs publics, dans le respect du code des marchés publics.
L'objectif de ce guide consiste à proposer non pas « un projet clé en main qui n'existe pas », mais une vision globale de la mise en place d'un projet de restauration collective responsable aux collectivités territoriales et aux entreprises, en proposant notamment des pistes et des contacts pour des recherches d'informations détaillées. Il est constitué d'une dizaine de fiches thématiques : l'une d'entre elles est consacrée aux marchés publics. Il existe deux grande organisation dans la restauration collective : la gestion directe qui représente 70 % de la restauration collective en France en terme de repas et la gestion concédée qui ne représente donc que 30% de la restauration collective en France en terme de repas. La suite de cet article ne concerne que le premier système de gestion.

LES ACHATS RESPONSABLES DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE

Le guide donne une définition de l'achat responsable en deux temps. Étant donné que cette notion « englobe la notion de durabilité », l'achat responsable comprend la définition des achats durables que donne le Plan National d'Action pour des Achats Durables (PNAAPD), en son paragraphe 68 : « est durable, tout achat public intégrant, à un titre ou à un autre, des exigences, spécifications et critères en faveur de la protection et de la mise en valeur de l'environnement, du progrès social et favorisant le développement économique notamment par la recherche de l'efficacité, de l'amélioration de la qualité des prestations et de l'optimisation complète des coûts (coûts immédiats et différés) ». À cette définition il faut ajouter que l'achat doit prendre en compte la dynamique des différents acteurs potentiels dans la démarche sur un territoire donné.
Pour ce qui est du choix des aliments dans la restauration collective, la responsabilité de la démarche se décline en trois principes complémentaires : qualité, saisonnalité et proximité, dans le respect du cadre juridique.

PROXIMITÉ ET LE CODE DES MARCHÉS PUBLICS

Si la proximité peut effectivement être incluse dans la notion d'achat responsable, ce n'est pas en tant que telle mais comme toute action en faveur de l'économie et du tissu social du périmètre géographique, situé sous la responsabilité d'un acheteur. Les moyens pouvant être mis en œuvre par les acheteurs publics pour effectuer ce type d'achats « responsables » sont relativement nombreux.
Le premier mécanisme à leur disposition est le seuil de 20 000 euros en dessous duquel l'acheteur est théoriquement dispensé d'effectuer toute mise en concurrence pour effectuer un achat. Ce seuil peut effectivement faciliter le fait de procéder à l'achat direct de certaines familles de produits dont le site de production se situe dans le rayonnement géographique de l'acheteur. Toutefois, ce seuil pourrait éventuellement être diminué : en effet, un recours a été formé devant le Conseil d'État à l'encontre de la validité du décret du 19 décembre 2008, n° 2008-1356, relatif au relèvement de certains seuils du code des marchés publics, qui avait élevé ce seuil de 4 000 euros à 20 000 euros hors taxe.
Un autre moyen consiste à passer des marchés à procédure adaptée dont le montant est relativement éloigné du seuil des procédures formalisées quand cela est possible ou à utiliser la règle dite des « petits lots » de l'article 27 du CMP. En effet, si l'article 10 du code pose le principe de l'allotissement des marchés publics, l'article 27 prévoit notamment que si la valeur totale des lots est égale ou supérieure aux seuils des marchés formalisés, il est possible de recourir à une procédure adaptée pour les lots inférieurs à 80 000 euros HT dans le cas de marchés de fournitures et de services. Le guide cite notamment comme exemple les marchés de fournitures de produits d'épicerie ou de produits laitiers qui peuvent facilement faire l'objet d'un allotissement et bénéficier du dispositif des petits lots : il faut cependant que l'ensemble alloti reste cohérent. Ainsi, tout en suscitant une concurrence suffisante, la mise en place d'une procédure adaptée permettra de toucher davantage le tissu économique local notamment par le biais de la publicité adaptée à l'objet et l'envergure du marché. Il existe d'autres leviers tel que les délais de livraison ou la capacité de réaction du titulaire en cas « d'urgence » à laquelle l'acheteur doit éventuellement faire face.
Ainsi, dans tous les cas, un marché ne doit jamais être réservé à des candidats locaux : la concurrence doit rester ouverte, mais il existe toutefois des moyens de « favoriser objectivement » les producteurs d'une zone géographique donnée.

QUALITÉ ET SAISONNALITÉ DES PRODUITS

L'achat de produits saisonniers entre dans le concept de l'achat responsable. En effet, demander un produit en dehors de sa période « naturelle » de récolte, signifie soit « qu'il n'est pas produit en respectant son cycle végétatif naturel (ex. culture sous serre), soit qu'il provient d'une zone géographique éloignée qui permet cette production à contresaison ». Dans ces deux hypothèse, l'achat de tels produits entraînera une grande consommation d'énergie et des émissions de gaz à effet de serre plus importantes, notamment liées au transport. Attention cependant car la saisonnalité n'est pas obligatoirement synonyme de proximité. En effet, nous consommons beaucoup d'aliments non produits en France : il faut bien les acheter. Cependant, l'achat de ces produits durant leur période « naturelle » de récolte peut avoir un impact environnemental important car les moyens de production sont plus naturels, en théorie. De plus, ces achats peuvent également avoir un impact sur le plan économique et social en rendant possible l'accès à des produits étrangers issus du commerce équitable par exemple, sans poser d'exigence discriminatoire.

Afin qu'un achat soit efficace, il ne faut pas oublier la troisième composante du triptyque de départ : la qualité. Il est tout à fait possible d'acheter des produits saisonniers locaux mais qui ne soient pas de qualité et/ou dont le processus de production est loin d'être satisfaisant sur le plan environnemental ou social. Afin d'aider les acheteurs dans ces démarches, le guide procède à un bilan sur les différents labels officiels et ceux donnés par des organismes privés.

Dernière cette notion de qualité, c'est la question de contrôle pour les produits non certifiés qui constitue la difficulté majeure. Une des solutions préconisées par le guide consiste à demander aux candidats de fournir une traçabilité complète des différents produits fournis avec les références et les coordonnées des différents acteurs, permettant ainsi à l'acheteur de pouvoir effectuer les contrôles nécessaires. Cependant, restent toujours les problèmes de temps et de moyens que l'acheteur est susceptible d'accorder à cette mission de contrôle : c'est une des raisons pour lesquelles la mise en place effective d'une politique d'achat responsable nécessite, comme il a été répété à de nombreuses reprises, une volonté forte et un soutien important des décideurs politiques.

Norman Guiard, Citia
Cabinet conseil en achat public
conseil@citia.fr >> www.civam.org/IMG/pdf/GUIDE_RC_BD_N2010_1.pdf