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Cet arrêté regroupe ainsi en un seul texte :
1° Les exigences concernant la maîtrise des températures pour la conservation des produits d'origine animale et des denrées alimentaires en contenant (denrées surgelées, denrées réfrigérées et denrées en liaison chaude…)
La température doit être conforme aux valeurs réglementaires en tous points du produit .
Tout savoir sur les températures maximales des denrées congelées et des denrées réfrigérées et sur les températures minimales en liaison chaude en Annexe I du nouvel arrêté, cliquez ici.
Exceptions à la régle :
- Lors du chargement- déchargement des produits entre l'élaboration, le transport, le stockage, la présentation à la vente, dans la mesure où la différence de température n'excède pas + 3 °C en surface.
- Lors de l'exposition des glaces et crèmes glacées pour leur consommation immédiate dans la mesure où leur approvisionnement s'effectue en quantités adaptées aux besoins du service.
2° Les dispositions relatives à la décongélation des produits d'origine animale et des denrées alimentaires en contenant.
3° Les dispositions particulières applicables aux établissements d'entreposage des produits d'origine animale, notamment pour le matériel à risque : carcasses de l'espèce bovine contenant de l'os vertébral (MRS).
4° Les dispositions particulières applicables aux moyens de transport des produits d'origine animale et des denrées alimentaires en contenant :
> Dérogation des températures réglementaires pour le transport des produits de la pêche congelés, livrés sans rupture de charge à une distance de moins de 50 km et destinés à une décongélation et à une transformation immédiates.
> Dérogation des températures réglementaires pour le transport des carcasses d'ongulés domestiques acheminées de l'abattoir à un établissement destinataire situé à moins de deux heures de route.
> Destinations autorisées du transport des viandes bovines contenant de l'os vertébral et considérées comme matériel à risque spécifié (MRS)
> Dispositions spécifiques au transport de matières dangereuses : avant, pendant ou après le transport des produits d'origine animale et des denrées alimentaires en contenant.
5° Les dispositions particulières applicables aux établissements de restauration collective :
> Définition des barèmes de refroidissement rapide, conditions de dérogation et températures de conservation des denrées après refroidissement.
> Températures de conservation et de service des préparations culinaires destinées à être consommées froides.
> Barèmes de remise en température et maintien en liaison chaude des préparations culinaires à servir chaudes.
> Durée de vie des préparations culinaires élaborées à l'avance et des produits déconditionnés et reconditionnés.
> Constitution des plats témoins et conditions de conservation (durée et température)
> Dispositions relatives aux effets indésirables pouvant être liés à la consommation de denrées alimentaires au sein de l'établissement de restauration collective.
> Gestion des excédents.
6° Les dispositions particulières applicables à la remise directe :
> Conditions d'autorisation de détention et de désossage de parties et de carcasses issues d'animaux d'espèce bovine et contenant de l'os vertébral considéré comme matériel à risque spécifié (MRS).
> Conditions de déconditionnement et de tranchage des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant, informations sur les denrées détenues.
> Affichage lisible des informations relatives aux responsables de machines de distribution automatique des produits d'origine animale et des denrées alimentaires en contenant.
7° Les dispositions applicables à la cession de viandes hachées.
8° Les dispositions applicables aux petites quantités de gibier sauvage.
Lire l'arrêté complet du 21 décembre 2009, cliquez ici.
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